«Есть полноценно, чтобы жить качественно»: говорим с шеф-поваром TomoClinic о питании пациентов

шеф-кухар

Она работала в киевских ресторанах, а нашла себя здесь, управляя процессом приготовления пищи для клиентов клиники. Елена Науменко, шеф-повар TomoClinic сегодня кормит пациентов, учитывает специфику пищи для каждого и радует вкусненьким наших посетителей.

— Чем отличается кухня в клинике?

— Готовим диетические блюда, есть определенные особенности подачи. Хорошо, когда человек хочет и может есть, в противном случае человек заставляет себя. Или над аппетитом «колдуем» мы и обыгрываем блюда, чтобы пациент попробовал их. Это почти как с детьми!

— В чем возникают сложности?

— Клиент требователен не из вкусовых прихотей, а из-за болезни. Иногда человек физически не может есть, сложно глотать. Для таких случаев мы создаем индивидуальное и лояльное меню с супами-пюре, тушеным мясом и сезонными овощами. Подбираем блюда под возможности и особенности каждого. Например, сейчас треть из 30 клиентов — именно на специальном питании.

— Лечение онкологических заболеваний может вызвать тошноту, поэтому как питаться с этим побочным явлением?

— Предлагаю широкий спектр блюд: перечисляю от шубы до желе, даже детское питание, чтобы пациент выбрал то, от чего именно ему становится легче. Как шеф-повар всегда интересуюсь у клиентов, всё ли в порядке с состоянием после тех или иных блюд, нет ли тошноты или изжоги. Некоторые боятся есть вообще, ведь тошнота вызывает рвоту. Поэтому мы должны помочь человеку и шаг за шагом даем понять, что небольшие порции не навредят. Вспомнила случай, когда лежащий больной впервые за три дня поел крабовый салат. Его жена пожелала, чтобы мы повторили это блюдо. Конечно, мы пошли навстречу и не сказали нет. Голодными у меня не останутся!

— По сути вы проводите этот нелегкий период рядом с пациентом, как и врач?

— Да, ведь период лечения у каждого разный: иногда такая апатия, что не до еды. Тогда мы искренне и открыто говорим с пациентами о том, что им хочется съесть и что можно. Пробуем помочь, но консультируемся с врачами и главным врачом. Например, у пациента с сахарным диабетом есть определенные запреты, но ему хочется кусочек чего-то особенного. Поэтому мы обыгрываем рецептуру, просчитываем, смотрим. Ингредиенты, которые человек плохо переносит, обходим. Всегда интересуемся реакцией организма и самочувствием клиентов клиники. Врачи и пациенты надеются, что мы найдем оптимальный вариант пищи, ее нужный объем и даже индивидуальную температуру.

— Как готовят в TomoClinic? Какие правила у вас действуют?

— Еда всегда свежая, если обед в 13 часов, кулинарим уже с 10. Завтраки подаем с 8 утра, а работаем уже с 7. Ужин подаем с 17, а готовим с 14. Наше кредо — создавать сбалансированный рацион, внедрять полезное питание. Онкобольным необходимы фрукты, овощи, каши, легкая пища. Блюда не повторяем, каждые две недели кардинально меняем меню. Следуем всем минимумам и стандартам, нормам и принципам термообработки, чистоте и стерильности. Всё, чтобы помочь, а не навредить лечению.

— Есть определенные табу?

— Говорим «нет» залежалым продуктам: делаем закупки только на неделю, без запасов на полгода, поэтому у нас всё свеженькое и сертифицированное. Нет жирного. Принципиально не готовим из красного мяса: только курятина, индейка, кролик. Оно диетическое, лучше переваривается и усваивается организмом.

рацион онкобольного

— Как клиенты оценивают блюда и меню?

— Мы регулярно проводим анкетирование. Каждый ставит свой «смайлик», по желанию оставляет индивидуальные предложения в примечаниях. Мы открыты и озвучиваем свои идеи. Знаете, больному человеку в еде хочется даже больше, чем здоровому.

— Какие блюда пользуются спросом в TomoClinic?

— Конечно, наши традиционные драники и борщ, но без мяса. Если надо, измельчаем до состояния пюре. Иногда делаем праздники и радуем блюдами «по-домашнему»: подаем борщ с небольшим количеством сала к хлебу. Каждый день у нас есть собственная выпечка. Для больных в хирургическом отделении готовим куриные бульоны и пюре, позже идет мясо и более широкий выбор овощей. Кухня TomoClinic — это блюда украинской кухни, но с уменьшенной жирностью и адаптированные под больных. Даже наши зарубежные клиенты хотят полакомиться местными блюдами, хвалят и интересуются, когда же мы подадим рассольники, голубцы, вареники… Еда — это наше яркое стремление жизни, а мы, повара, в этом ближайшие для пациента помощники.

Оставить ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.